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Come diventare pizzaiolo e corsi di pizzeria (2021)

La pizza per noi italiani non si limita ad essere cibo, un piatto come un altro per mangiare e sfamarci. No, la pizza per noi è un simbolo, è un punto di incontro, è la scusa per passare del tempo in allegria. Se quando eri piccolo hai guardato Totò Sapore e la magica storia della pizza, poi, sicuramente per te ha assunto un valore ancora più grande, e magari adesso hai il sogno di diventare pizzaiolo!

Con gli ultimi mesi passati in quarantena hai avuto il tempo di fare tanta (tanta!) pratica, e tra lieviti e impasti questa passione è cresciuta sempre di più, proprio come un panetto per la pizza in lievitazione. Sei capitato nel posto giusto! E hai anche scelto un settore che non conosce crisi, e che ti può far lavorare in tutto il mondo, perché la pizza è ormai universale. Per fare il pizzaiolo, avrai bisogno di questi ingredienti:

  • Dieci spicchi di passione per la cucina
  • Un corso di pizzeria
  • Due cucchiai belli pieni di manualità
  • Un pizzico di fantasia e creatività
  • Resistenza al calore qb 

Bene, come vedi la ricetta non richiede chissà quali ingredienti, ma la preparazione invece ha bisogno di un grande impegno da parte tua! Scopriamo insieme quindi tutto riguardo al lavoro del pizzaiolo: mansioni, requisiti, orario di lavoro e stipendio! Ti sei mai chiesto infatti quanto guadagna un pizzaiolo? Be’, ad ogni modo oggi lo scoprirai con noi!

Se invece durante la quarantena ti sei dilettato a preparare glasse, cornetti e torte, ti lascio qui l’articolo su come diventare pasticcere!

Chi è il pizzaiolo

Il pizzaiolo è un cuoco specializzato nella preparazione della pizza, in tutti i suoi processi. Per chi ama cucinare tutto può sembrare un po’ limitante diventare pizzaiolo, perché alla fine cucini solo pizza. Ma per chi ama questo piatto in ogni sua forma prepararlo è un’esperienza sempre nuova, si perfeziona la ricetta di volta in volta e si creano nuove pizze uniche al mondo. Per questo ti dicevo che serve un po’ di creatività! 

La pizza ha la forma di un piatto, non è altro che una base: come riempirlo e renderlo eccezionale sarai tu a deciderlo. Come un illustratore che parte sempre da un foglio bianco per creare illustrazioni sempre diverse e nuove, anche tu sarai un artista e potrai creare le tue opere d’arte commestibili. 

Possiamo affermare, poi, che il pizzaiolo è anche un po’ un giocoliere, che fa roteare quell’impasto per aria creando la forma giusta e facendolo sembrare così facile! Poi ci provo io e si sfalda tutto in un attimo. Ecco perché per diventare pizzaiolo è fondamentale avere un bel po’ di manualità! Che tranquillo, acquisirai con l’esperienza e con la quantità spropositata di pizze che preparerai!

Non trascurare l’importanza della passione per un lavoro del genere: senza di quella non si va da nessuna parte, soprattutto per un lavoro che richiede forza, resistenza e giornate lunghe da passare in piedi. Fermati a riflettere su cosa saresti disposto a fare per diventare pizzaiolo, e solo così capirai se è la strada giusta per te. Franco Pepe, per esempio, proprietario di Pepe In Grani, ha fatto di tutto per inseguire questo suo sogno da protagonista. Nella strada che ha percorso si è ritrovato a fare di tutto, anche a fare il postino… e poi è diventato il miglior pizzaiolo del mondo.

Cosa fa il pizzaiolo: mansioni

Abbiamo capito quindi che il pizzaiolo ha un grande compito: fare la pizza. Ma mica è così facile e immediata come cosa! E non è nemmeno l’unica mansione di cui si occupa, anzi, dovrebbe farsi crescere altre due braccia per riuscire a svolgere tutti i suoi compiti al meglio! 

Vediamo le mansioni di un pizzaiolo:

  • Scelta degli ingredienti. Devono essere i migliori, sempre, materie prime di alta qualità. Solo così il risultato finale potrà essere la pizza migliore che il tuo cliente abbia mai assaggiato. 
  • Impasto e lievitazione. Si impasta con le mani e con olio di gomito: altro che personal trainer, vedrai che braccia che ti vengono! Per quanto riguarda la lievitazione, imparerai ad avere pazienza, perché è un processo lungo 12, 24 o anche 48 ore. Più lievita è meglio sarà il risultato finale. La fretta non è amica della pizza.
  • Aggiunta degli ingredienti. Dopo aver selezionato quelli migliori, ti occuperai anche di condire la pizza con gli ingredienti giusti in base al tipo di pizza che stai preparando. Sapevi che c’è un ordine corretto per posizionare gli ingredienti sulla pizza? Tranquillo, lo saprai! 
  • Gestione ordinazioni. Che ti auguro saranno veramente tante! Però più sono e più dovrai avere calma, organizzazione e concentrazione. Come un receptionist di un hotel in pieno luglio.
  • Creazione dei menu, se l’attività in cui lavori è tua e sei titolare. Non potranno mancare le pizza classiche, ma dovrà esserci qualche pezzo d’arte tutto creato da te eh!

Una volta pronte, le tue pizze potranno essere gustate al tavolo della pizzeria, portate a casa dal cliente (asporto) o potrà essere prevista la consegna a domicilio. In quel caso, non dovrai pensarci tu: è compito di chi lavora come rider sfrecciare con le pizze verso il loro legittimo proprietario! 

Come diventare pizzaiolo: corsi di pizzeria

Fino a qualche tempo fa l’unico modo per diventare pizzaiolo era fare esperienza sul campo, magari nella pizzeria del nonno o dei genitori direttamente. Si imparava così, con le mani in pasta. Adesso essere assunti senza esperienza, se non dai parenti, è pressoché impossibile. 

Ed è per questo che si è reso necessario (non obbligatorio) seguire un corso di formazione. In Italia ce ne sono tantissimi, una risorsa fondamentale per chiunque voglia imparare l’arte, non solo per chi vuole diventare pizzaiolo per mestiere. Ti metto qui due esempi, ma potrai sceglierne tra i corsi di formazione professionale più vicini a te cercando direttamente sul sito della tua regione, come questo per le Marche!

  • Accademia Pizza. Questo corso sarà diviso in parte teorica e pratica. La teoria riguarderà la farina (tipi di farina, la maglia glutinica, la qualità), il lievito e la lievitazione, i requisiti chimici dell’acqua. Nella pratica preparerai un impasto, conoscerai i forni e studierai la cottura della pizza. Ah, e anche l’ordine in cui mettere gli ingredienti: te l’avevo detto che l’avresti imparato! Costa 690€ e ti danno la possibilità di seguirlo non solo in Italia, ma anche a Madrid! Magari ti potrebbe tornare utile questo metodo per imparare una lingua velocemente.
  • Chef Academy. Quest’altro corso sarà più specifico, ti insegneranno nozioni di scienze dell’alimentazione e di merceologia di settore (farine, pomodoro, mozzarella, olio e lieviti). Oltre alle procedure e alle diverse preparazioni di pizza (napoletana, romana…), ti formerai anche per quanto riguarda la gestione economica di un’impresa. Alla fine del corso avrai una qualificazione professionale, nazionale e internazionale, e uno stage diretto in un’azienda. In più l’attestato HACCP, che altrimenti dovresti prendere a parte qui. Tasto dolente? Il costo: 3500€. Però è un investimento per il tuo futuro: fai uno di questi lavori per qualche mese e hai già il gruzzoletto!

Diventare pizzaiolo a 30 anni si può?

Spesso crediamo che sia troppo tardi per mollare una vita che non ci piace e cambiare rotta. È proprio basandoci su questo pensiero che abbiamo fatto nascere Orientativamente: per far capire che possiamo sempre darci la possibilità di essere felici creandoci la vita che vogliamo davvero. 

A tal proposito vorrei raccontarti una storia, la storia di un ragazzo di nome Pasqualino Milone. Ha 30 anni tondi tondi, e fino all’anno scorso era un tecnico informatico. Aveva un ottimo posto di lavoro e con i computer, a dir la verità, si divertiva anche. Ma c’era questa passione, questo desiderio di diventare pizzaiolo, che non lo lasciava stare. Si dilettava a casa, otteneva grandi complimenti da chiunque assaggiasse le sue preparazioni, e questo faceva spingere sempre di più in lui la voglia di coronare il suo sogno. 

Allora sai che ha fatto? Ha lasciato tutto per aprire in piena pandemia un locale di pizza in teglia alla romana. Un atto folle? Forse un po’. Ma adesso finalmente fa quello che voleva fare, è felice e realizzato. Eccolo qui con la sua fantastica pizza in teglia alla romana!

Questo per dirti che non è mai troppo tardi se si vuole davvero. Diventare pizzaiolo a 30, 40 o 50 anni è possibilissimo: basta avere passione, grinta e forza di volontà. E un pizzico di follia. 

Quante ore lavora al giorno un pizzaiolo?

Considera questo: il mestiere del pizzaiolo è un po’ la stessa cosa di diventare pasticcere, passi tutto il tuo orario lavorativo in piedi. E l’orario è lungo eh!

Un pizzaiolo può lavorare fino a 10-12 ore al giorno, per 6 giorni su 7. Gli orari possono essere:

  • Orario intero: più o meno dalle 16 alla chiusura, che è intorno a mezzanotte o un’ora più tardi
  • Orario spezzato: dalle 11 alle 14 del pomeriggio, e poi riattacchi dalle 18 fino a mezzanotte.

E sarà proprio all’orario di chiusura che finalmente potrai fare cena. A base di pizza, naturalmente.

Quanto guadagna un pizzaiolo? Stipendio

Inizialmente diventare pizzaiolo non porta grande guadagno: bisogna fare la cosiddetta gavetta, come un regista o un parrucchiere. Infatti, un pizzaiolo con poca o nessuna esperienza ha uno stipendio medio tra i 900 e i 1200€ al mese

Con il tempo e l’esperienza però un pizzaiolo più qualificato arriva a guadagnare molto bene, anche tra i 2500 e i 3000€ al mese! E se stai già esultando perché puoi avere uno stipendio così alto facendo “solo” la pizza, frena un secondo. Ricorda che diventare pizzaiolo è un lavoro di fatica e resistenza fisica, stai sempre in piedi e davanti al forno cocente anche il 15 di Agosto. E in più mangi sempre pizza, che adesso potrà sembrarti un sogno ma che, fidati, poi non lo sarà così tanto. 

Ovviamente se hai intenzione di aprire una tua attività, i guadagni dipenderanno molto da vari fattori:

  • Zona in cui si trova la pizzeria/il ristorante 
  • Prezzi delle pizze
  • Qualità degli ingredienti che usi
  • Servizio di consegna a domicilio 
  • Pubblicità dell’attività

In base a questi fattori e tanto altro, la tua clientela potrà ampliarsi sempre di più grazie anche al passaparola, perché chi è che non ha mai detto “ieri ho mangiato una pizza buonissima lì, prendila da loro anche tu il prossimo sabato sera”?!

E se avrai gli ingredienti giusti e saprai come farti conoscere, non avrai problemi a diventare pizzaiolo alla stregua di Errico Porzio, uno dei migliori pizzaioli di Napoli. Guarda qui che capolavori sanno creare le sue mani e la sua creatività! 

Diventare pizzaiolo social

Come per altri lavori che abbiamo visto, dall’ostetrica al fiorista, Internet ci dà la possibilità di crearci un vero e proprio portfolio social… Ma anche di farci conoscere ancora di più e offrire il nostro lavoro e il nostro talento al mondo intero. È quello che potrai fare per rendere la tua professione più particolare e unica, sempre nuova è sorprendente. 

Lo ha fatto, per esempio, Vincenzo Capuano, ovvero il campione del mondo della pizza napoletana! Oltre ad avere un proprio sito e una decina di pizzerie, regala le sue conoscenze al popolo di YouTube! Ha infatti un suo canale in cui pubblica dei video tutti sul tema della pizza: impasti, lievitazioni e condimenti sono i suoi cavalli di battaglia.

Te ne lascio uno qui sotto!

Okay, abbiamo detto tutto! Che ne pensi? Diventare pizzaiolo è ancora il tuo obiettivo dopo aver letto questo articolo? Il tuo sogno si è consolidato ancora di più e sei già con le mani in pasta? Perfetto! Ricordati di non mollare mai, anche se i risultati non arrivano in fretta tu insisti e raggiungerai i tuoi obiettivi.

Se invece questo articolo ti ha confuso ancora di più o ti ha fatto capire che questa non è la strada che vuoi intraprendere per il tuo futuro, allora non demordere! Continua a informarti, studiare e leggere e vedrai che troverai ciò che fa per te. Che dici, partiamo da questo articolo?

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