Sempre più spesso guardando Bake Off Italia-Dolci in Forno senti che potresti battere tutti i concorrenti con le tue capacità di pasticceria? Durante la quarantena hai iniziato a sfornare biscotti e torte a profusione, al punto da costringere tutta la tua famiglia a ricorrere al dietista? Ma allora la tua strada è diventare pasticcere!
Questa bellissima professione è il mix perfetto tra tecnica e creatività, ed è anche un settore che offre grandi opportunità di crescita.
La strada, però, è piuttosto faticosa perciò dovrai formarti a dovere per farlo e volerlo davvero!
Ma come diventare pasticcere? Avrai bisogno di:
- Passione
- Resistenza
- Diploma
- Corso di formazione
- Attestato HACCP
Vediamo adesso tutto nel dettaglio: scopriamo insieme i segreti della vita da pasticcere, non così dolce e soffice come si pensa!
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Chi è il pasticcere
Il pasticcere è il professionista culinario specializzato però solo nella realizzazione di tutti i prodotti di pasticceria. In pratica, tutto quello che è dolce e che emana un profumo meraviglioso è compito suo!
Si occupa di tutto: preparazione, cottura dei dolci e decorazione finale, perché il suo obiettivo finale non è solo che abbiano un gusto piacevole, ma che siano pure belli. Anche l’occhio vuole la sua parte, in pasticceria! Sarai quindi l’estetista dei tuoi dolci, li farai apparire belli, colorati e appetibili.
I dolci che preparerai sono veramente tanti. Torte d’ogni tipo, pasticcini, biscotti di tutte le forme, gelati ai gusti più assurdi e i più semplici croissants. Anche le farciture saranno preparate interamente da te, cioè ripieni e creme.
Ti è venuta fame, vero?
Ti consiglio di metterti già in contatto con un personal trainer… Difficile resistere alle tentazioni quando lavori in una pasticceria!
Pasticcere cosa fa
Quindi il pasticcere fa i dolci, giusto? Sì, ma intraprendere questa strada comporta molti compiti oltre alla preparazione culinaria!
Infatti, il pasticcere si occupa di:
- Scelta e lavorazione delle materie prime
- Conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti nel modo più opportuno per la loro preservazione
- Preparazione dei dolci, seguendo ricette tradizionali o creando le proprie specialità. Qui si occupa di impastare, stendere, farcire e decorare le sue dolci creazioni.
- Esposizioni e vendita dei prodotti dolciari
- Riordino e pulizia del laboratorio: è il tuo regno, come la cucina per uno chef. Dovrai prendertene cura mantenendo puliti i macchinari e gli ambienti.
Come diventare pasticcere
Per diventare pasticcere è consigliato aver frequentato un istituto professionale alberghiero. Ma, siccome indietro non si può tornare e la passione per i dolci ti è venuta dopo aver compiuto i 13 anni, non temere. Possiamo recuperare! Con un po’ di impegno, tutto si può.
Per poter diventare pasticcere a 20, 30, 40 anni o quanti tu ne abbia non ha importanza, dovrai seguire un corso di alta formazione. Questi corsi sono erogati da istituti, da enti di formazione o da accademie di cucina e sono sparsi un po’ su tutto il territorio.
Attenzione, però, te lo dico subito: costicchiano. I prezzi sono abbastanza alti, come vedremo tra un attimo, perciò prendi in considerazione l’idea di lavorare per un po’ come cameriere o fare uno di questi altri lavori!
È un sacrificio che vale la pena fare, se la tua passione sono i dolci e il tuo sogno è lavorare in una pasticceria, no? E i sogni vanno ascoltati, e poi inseguiti.
Prima di farti vedere i corsi ti dico l’ultima cosa che ti servirà: un attestato HACCP. Se seguirai uno di quei corsi te lo faranno avere direttamente, ma se vuoi portarti avanti puoi ottenerlo anche da qui.
Corsi per diventare pasticcere
Abbiamo detto quindi che per poter fare il pasticcere a tutto tondo dovrai seguire un corso di alta formazione e che i costi di questi corsi sono abbastanza alti. Oggi te ne consiglio due, ma sappi che ce ne sono molti altri in Italia, perciò se nessuno di questi fa per te puoi cercarne uno migliore. L’importante è che rilasci un attestato di pasticcere con qualifica professionale e riconosciuto!
Durante il corso studierai la storia della pasticceria, perché non si può creare qualcosa di nuovo senza conoscere il passato, e imparerai come si organizza il lavoro in un laboratorio di pasticceria.
Inoltre, imparerai a conoscere le materie prime e tutte le tecniche di realizzazione, di preparazione e di lievitazione. I corsi che ti consiglio sono:
- Dolce&Salato, dalla durata di circa 3 mesi e dal costo di 4000€
- Cast Alimenti, accademia voluta da Iginio Massari, propone un corso di 16 settimane in aula più 16 settimane di tirocinio… Il problema è che costa 12900€. Eh già. Però ha dalla sua il fatto che ti fornisce tutto quello che ti serve e che finito il corso ti indirizza direttamente al tuo primo stage presso una pasticceria selezionata da loro. Insomma, se metti da parte i soldi per un anno o due puoi puntare al meglio.
Per questa seconda scuola così prestigiosa, poi, Intesa San Paolo offre l’opportunità prestito Per Merito. Cosa significa? Che se hai la residenza in Italia, sei maggiorenne e hai preso almeno 70/100 alla maturità, allora ti pagano tutto loro e hai tempo 30 anni per poter restituire il prestito!
Dove studiare è una tua scelta, e come ti dicevo ci sono tanti corsi in tutta Italia per diventare pasticcere. Sappi che sotto i 3500/4000€ non vanno, però, perciò vedi tu cosa è meglio per te.
Strumenti pasticcere per allenarti a casa
Per diventare pasticcere però, devi prima capire se è veramente quel che vuoi fare! E quale modo migliore se non sbizzarrirti a casa tua e deliziare tutti i tuoi parenti e coinquilini con degli ottimi dolci fatti in casa? Per fare questo avrai bisogno della strumentazione giusta: eccoti gli strumenti da pasticcere!
- Frusta per dolci manuale
- Set di spatole in silicone
- Teglia a cerniera
- Sac a poche professionali
- Pirottini da forno riutilizzabili
Questi sicuramente sono i must have, gli immancabili nella cucina di un futuro pasticcere coi fiocchi! 😉
E come non affidarsi alle conoscenze del miglior pasticcere che tutti conosciamo: Iginio Massari! Il libro di ricette firmato da lui diventerà il tuo unico credo.
Vita da pasticcere
La vita da pasticcere non è tutta rose e fiori (di zucchero) come si può pensare, anzi. Di solito nelle cucine c’è sempre un gran da fare e un’agitazione generale, perciò ci sono degli aspetti di questo lavoro non proprio simpatici da tenere in considerazione:
- La gavetta. Fare esperienza -anche sotto o per nulla pagata- sarà necessario per trovare la tua strada. Sappi che i tuoi maestri potranno essere molto scorbutici e ti sembreranno insensibili, ma in cucina funziona così. Tu fa’ finta di niente e dimostra a tutti che non solo puoi diventare pasticcere, ma puoi anche superarli tutti!
- Gli orari di lavoro. Sono lunghi e scomodi! Quante ore lavora un pasticcere? Be’, inizia a lavorare intorno alle 5, 6 del mattino, e rimane in laboratorio fino almeno alle 15. Circa dieci ore lavorative, a volte persino 12.
- Fatica e resistenza. Tra il trasportare teglie pesantissime, frustare chili e chili di crema al cioccolato e stare in piedi per dieci ore, sarai più allenato tu che un body builder professionista. Almeno smaltisci tutti quegli assaggi…
- Feste e ricorrenze. Le festività saranno per te il momento in cui il carico di lavoro non è che aumenta… Quadruplica. I dolci per ricorrenze come matrimoni o compleanni avranno poi scadenze ben precise, quindi dovrai essere bravo a rispettare i tempi come una guida turistica durante ogni suo tour!
Qualità che devi avere se vuoi diventare pasticcere
Come deve essere chi aspira ad essere un perfetto pasticcere? Be’, per affrontare tutto questo di certo non va bene chiunque, anzi! Innanzitutto ci vuole una forte passione, perché senza quella non duri due giorni in un laboratorio di pasticceria. Ma un po’ in ogni cosa senza passione non si va da nessuna parte. Oltre a questo, per diventare pasticcere dovrai avere alcune qualità imprescindibili e fondamentali:
- Pazienza. Alcuni dolci richiedono preparazioni lunghe e che hanno bisogno di attenzione per molto tempo. E alcuni clienti hanno bisogno che tu faccia un bel sorriso e trattenga gli insulti nella tua testa per le loro richieste assurde. Come il maggiordomo: sorridi e sii gentile.
- Creatività. Sarai un artista vero e proprio, solo che mentre l’illustratore rende una storia sotto forma di disegno, tu la farai diventare una torta. Ogni tuo dolce ha qualcosa da dire, da mostrare a tutti.
- Organizzazione. Se non riesci a organizzarti il lavoro con criterio, andrà tutto male. Perciò tira fuori il receptionist che c’è in te e fa’ tutto in modo ordinato.
- Resistenza alla fatica. Come dicevamo prima, per tutta la tua giornata lavorativa sarai in piedi, a stendere impasti e farcire torte. Non sottovalutare questo aspetto perché non è così marginale!
- Conoscenza dell’attrezzatura e uso degli strumenti. Banale dirlo, ma sac-a poche, planetaria, abbattitore e fruste per te non dovranno avere segreti.
Ah, vorrei aggiungerne una io: riuscire a non fare troppi assaggi! Sai, non vorrei che poi quando il tuo igienista dentale ti vedrà, avrà un mancamento seduta stante! I dolci sono grandi nemici dei denti, ce l’ha insegnato il papà di Willy Wonka ne La fabbrica di Cioccolato… Che immagino che sia per te, appassionato di dolci e pasticceria, uno dei più bei film della storia?!
Infatti.
Dove lavora un pasticcere?
Un pasticcere può trovare lavoro in vari posti: in primis le pasticcerie artigianali e i laboratori di pasticceria. Ma con un attestato di pasticcere potrai lavorare anche per le aziende alimentari che producono dolci industriali, come crostatine confezionate.
E non solo! Sono molte le realtà in cui c’è posto per i pasticceri:
- Alberghi
- Ristoranti
- Aziende di catering
- Aziende che producono confetteria
- Mense aziendali
- Gelaterie
Se invece andrai avanti con la formazione e prenderai ulteriori qualifiche, potrai diventare Pastry Chef, o Chef Patissier: cioè? Il responsabile di pasticceria della ristorazione che, oltre a svolgere tutte le mansioni tipiche del pasticcere che abbiamo visto prima, si occupa anche di elaborare la carte dei desert. È una figura molto ricercata in ambiti più altisonanti, come navi da crociera, hotel di lusso e ristoranti di alto livello.
Immagina di tornare nel villaggio in cui hai lavorato come animatore turistico però sotto forma di pasticcere d’alta classe: che level up!
quanto guadagna un pasticcere: stipendio
Quanto guadagna un pasticcere? Inizialmente poco, capita addirittura di fare dei primi lavori quasi per niente pagati… Purtroppo fa parte della gavetta. Diciamo che però di base un pasticcere senza esperienza o con poca esperienza ha uno stipendio medio di 1000-1200€ al mese.
Un pasticcere professionista invece può benissimo guadagnare mediamente anche 3000€ al mese.
Per quanto riguarda il guadagno di diventare pasticcere da libero professionista, ognuno ottiene quello che merita in base a dove, come e quanto lavora. Come in tutti i lavori in proprio, che sia il tatuatore, il fotografo o proprio il pasticcere, sarai tu a stabilire il tuo stipendio grazie a quei fattori!
Considera che Ernest Knam fattura 2 milioni di euro. Che dici, puoi fare di meglio? Chissà!
Diventare pasticcere a 30, 40 o 50 anni si può?
Niente è impossibile se davvero lo vuoi. Sembra banale da dire, ma è la formula non tanto segreta più vera che esista. Non c’è niente di più efficace della passione e della determinazione messe insieme, perciò se ti sei svegliato con la voglia di essere improvvisamente un pasticcere dopo anni ad aver fatto totalmente altro, mettiti in gioco!
Magari dover affrontare un corso costoso e quasi sicuramente lontano da casa, prendere un alloggio, pagare un affitto ecc. non è proprio adatto a una vita già più adulta e stabile.
Ma esistono tanti corsi più brevi, economici e che danno comunque delle ottime basi per entrare nel mondo della pasticceria e lavorare tra impasti, mousse e ganache! Un esempio potrebbe essere questo corso di Ascom Confcommercio per pasticceri.
Costa 650€ per un totale di 32 ore di formazione pratica!
Insomma, se vuoi diventare pasticcere a 30, 40 o 50 anni fallo, non credere a chi cerca di tarparti le ali e dirti che ormai è tardi, che non puoi fare strada. Anzi! Mettiti subito in gioco e dimostragli che la vita si vive giorno dopo giorno, e che solo chi è capace di reinventarsi quando lo vuole può essere veramente felice!
Abbiamo finito! Questo è tutto quello che devi sapere se hai intenzione di diventare pasticcere. Magari all’inizio può sembrarti un po’ dispendioso, sia a livello economico che di tempo, però di certo ti regalerà dolci soddisfazioni. E poi vuoi mettere la bellezza di vivere nel costante profumo di torte e biscotti!?
Insomma, spero che questo articolo ti abbia aiutato a schiarirti le idee. Se così non fosse e tu dovessi essere più in confusione di prima, proviamo a rimediare: il mondo del lavoro offre molte altre opportunità, leggi questo articolo qui!
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